Клуб посетителей ланч-холлов
Клуб посетителей ланч-холлов
07.06.2004
Обеды и поражения

Организация полноценного питания персонала — одна из самых важных, а нередко и затратных составляющих корпоративной политики. Мировой рынок офисного общепита, или кейтеринга, оценивается в $70 млрд, российский — пока примерно в $50 млн. Но зато он растёт на 15% ежегодно, а сама корпоративная пища становится у нас всё более здоровой.

Голодный вопрос

У любой компании есть несколько путей решения проблемы питания своих сотрудников: предоставить самим работникам решать, где и чем обедать; организовать собственную точку общепита; повесить эту проблему на профессионалов, воспользовавшись модным сейчас аутсорсингом. У каждого из этих способов есть свои минусы, особенно очевидные в первом случае: если вообще не озаботиться вопросом питания персонала, то он будет растрачивать рабочее время на походы в ближайшие рестораны, предлагающие бизнес-ланчи, или успешно зарабатывать себе язву желудка, утоляя голод разного рода фаст-фудом.

Виктор Тутельян, директор НИИ питания Минздрава РФ: «Чтобы хорошо работать, человеку необходимо хорошо питаться. При этом обед должен быть полноценным — с первым и вторым. Перекусы всухомятку ничего полезного не дают — точно так же, как и длительный неприем пищи. Подобное насилие над организмом может закончиться болезнями желудочно-кишечного тракта и прочими недугами».

Часть компаний находят, как им кажется, наиболее простой выход, организовывая столовую собственными силами, включая закупку оборудования и наём поваров. Более дешёвый вариант — выделение «обеденного уголка», когда подыскивается небольшая свободная комната, закупается бытовая техника (плита, микроволновка, холодильник), кухонная стенка и сотрудники в положенный обеденный перерыв что-то там себе разогревают. Правда, при этом редко когда доходит до полноценного супа, а импровизированная кухня, случается, используется в основном для перекуров и вечерних посиделок.

Алексей, сотрудник «Столичной вечерней газеты», ныне закрывшейся: «У нас подобные кухни-столовые были на каждом этаже, и обычно в них стоял туман от сигаретного дыма. Некурящим туда просто нельзя было войти».

Тем не менее этот способ для компании — один из самых дешёвых. Игорь Синицын, ведущий технолог компании «Перфи» (занимается поставками оборудования для общепита): «Если у вас в штате всего 10 человек, организовывать полноценную столовую нерентабельно. Можно обойтись бытовыми кухонным уголком и плитой — всё вместе потребует не больше $10 тыс. Если число работающих больше 30, можно создать полноценную мини-кухню без линии раздачи. Кухня с профессиональным оборудованием необходима, когда у вас питается от 80 человек, иначе в обеденное время повар просто не успеет всех обслужить. Для кухни офисной столовой достаточно будет выделить отдельное помещение площадью 20—30 кв. м, а инвестиции в оборудование, прежде всего тепловое типа плит и пароконвектоматов, потребуются в пределах $30 тыс. Плюс два-три повара».

Андрей Кецко: «Рынок доставки обедов в будущем может заметно снизить темпы своего развития по одной объективной причине — сложности технологий и логистики. А вот рынок управления стационарными точками на площадях заказчика, наоборот, будет расти всё быстрее».
Фото: СЕРГЕЙ МИХЕЕВ, «Ъ»
Как правило, в подобных кухнях меню бывает достаточно скромное: три-четыре салата, два первых блюда, два вторых с гарнирами и десерт.

Тамара Решетникова, первый заместитель генерального директора компании «Бризоль»: «Руководителям фирмы при решении вопроса об организации питания персонала необходимо иметь в виду, что им придётся решать все организационные вопросы: кто будет закупать продукты, где их хранить, кто будет следить за их качеством, за нормами закладки, контролировать себестоимость блюд. И если фирма с численностью персонала 20 человек ещё может воспользоваться услугами одной поварихи, то организовать на качественном уровне питание большего числа человек при таких условиях практически невозможно. На оборудование столовой полного цикла для питания ста человек необходимо будет потратить не менее $50 тыс. Если кухня-столовая будет работать в доготовочном режиме — от $30 тыс. Немного сэкономить можно, закупив отечественное оборудование».

Многие мелкие компании в заботе о сотрудниках привлекают «домашних» поварих, в том числе окрест живущих бабушек. Заканчиваются подобные эксперименты нередко массовым расстройством желудка у сотрудников и даже больницей.

Андрей Кецко, генеральный директор компании «Мастер Фуд»: «Я знаю несколько случаев, когда до половины сотрудников достаточно известных компаний по причине пищевого отравления не выходили на работу».

Прямые потери при таком подходе к питанию персонала можно подсчитать, сложив выплаты по больничным листам. Плюс косвенные убытки.

Еда чужими руками

Дмитрий Передвигин: «Сейчас в Москве на рынке кейтеринга работают порядка 80 крупных и средних компаний, и ежегодно появляется масса мелких фирм».
Фото: ВАСИЛИЙ ШАПОШНИКОВ, «Ъ»
То, что достаточно крупные офисы приглашают кормить своих сотрудников специализированные компании, вполне логично. Ведь это отдельная сфера деятельности со специфическими организационными моментами.

Изобрели кейтеринг (от англ. to cater поставлять провизию, обслуживать) в США век назад, после того как там появились небоскрёбы. Он бывает нескольких видов: доставка готовых обедов, управление предприятиями питания на площадях заказчика, выездное ресторанное обслуживание, устройство банкетов и фуршетов. Несмотря на очевидные различия, перечисленные сегменты рынка имеют много общего, поэтому большинство кейтеринговых фирм занимаются всем сразу, просто то или иное направление в их оборотах преобладает.

Среди российских фирм первой в 1991 году на этот рынок вышла компания «ЛаньЧ», а в 1993 году в Россию вслед за своими европейскими клиентами пришла французская Sodexho, начавшая с обслуживания баз сырьевых гигантов на Сахалине и в Магаданской области. Лет пять назад главную часть клиентуры кейтеринговых компаний, работающих в нашей стране, составляли представительства западных корпораций, для которых подобная услуга у себя на родине была привычной и даже необходимой. Сейчас же клиентская база кейтеринга примерно на 80% состоит из офисов отечественных фирм (исключением является Sodexho, у которой 55—60% клиентов — западные компании).

Дмитрий Передвигин, директор по корпоративному питанию компании «ЛаньЧ»: «Сейчас в Москве на рынке кейтеринга работают порядка 80 крупных и средних компаний, и ежегодно появляется масса мелких фирм. Правда, аутсайдеры рынка обслуживают такие же мелкие компании, так как для них организация обеда даже на 200 человек — большая проблема из-за сложности технологии».

Ирина Петоченко, консультант агентства ресторанного консалтинга Restcon: «До 500 компаний декларируют, что работают на рынке кейтеринга, но настоящих профессионалов среди них не более трёх десятков. Для большинства других непреодолимым препятствием становится логистика, что неудивительно: отладить технологию массовой готовки блюд плюс доставку их горячими сквозь московские пробки не так просто, как кажется».

Ольга Щелкунова, маркетолог-аналитик компании «ЛаньЧ»: «Только в этом году на рынке кейтеринга начали работать десять новых небольших компаний. Но ежегодно уходит с рынка ещё больше — за этот период исчезло больше 20».

Большая часть московского рынка корпоративного питания принадлежит компаниям «ЛаньЧ», «Бризоль», «Мастер Фуд», «Мегафуд» и единственному заметному иностранному игроку в России Sodexho — лидеру мирового рынка кейтеринга, компании с ежегодным оборотом $12 млрд.

Дмитрий Передвигин: «По нашим оценкам, компания «ЛаньЧ» контролирует 15—17% московского рынка корпоративного питания. Ежедневно мы продаём более 14 тыс. обедов».

Ирина Баева: «Я считаю, что оборот кейтеринга в Московском регионе — порядка $60 млн».
Фото: МИХАИЛ ГАЛУСТОВ
Средняя цена обеда с доставкой по Москве — порядка $3,2, при этом у аутсайдеров рынка она может быть и $2 (они нередко откровенно демпингуют), а у лидеров — $4—5. Впрочем, по мнению Дмитрия Передвигина, «за $2 обеспечить качественный обед практически невозможно. Такую цену можно дать, экономя на закупке продуктов, то есть, по сути, на безопасности людей. Исключения могут составлять только крупные предприятия питания, обслуживающие от 1000 человек, когда масштаб позволяет покрыть постоянные и переменные издержки, связанные с организацией качественной услуги».

В большинстве кейтеринговых компаний предпочитают не давать оценок ёмкости рынка, ссылаясь на отсутствие официального исследования. Но её можно попытаться подсчитать, перемножив среднюю цену более или менее съедобного обеда ($3,5) на число едоков (порядка 80 тыс.) и количество рабочих дней в году. Получается около $70 млн.

Ирина Баева, коммерческий директор Sodexho: «Я считаю, что оборот кейтеринга в Московском регионе — порядка $60 млн. За Sodexho — 25% рынка, мы доставляем порядка 25 тыс. обедов».

Как утверждает Дмитрий Передвигин, российский рынок кейтеринга ежегодно растёт не менее чем на 15% (например, сейчас у «ЛаньЧа» 70 клиентов; с начала этого года подписано 15 новых договоров на организацию питания). Действительно, потенциал рынка ещё очень далёк от исчерпания.

Елена Перепелица, директор Restcon: «На практике оказывается, что далеко не каждая фирма готова тратить свой бюджет на социальный пакет для сотрудников».

Согласно исследованиям компании «Бризоль», хоть раз пробовали услуги кейтеринга до трети столичных фирм, но далеко не у всех он прижился.

Дмитрий Передвигин: «В прошлом году мы проводили маркетинговые исследования рынка кейтеринга, из которых следует, что 68% московских компаний вопрос питания собственных сотрудников вообще не волнует, 13% управляют точками общепита самостоятельно, без привлечения подрядчиков, 8% имеют своих поваров и только 6% закупают обеды у кейтеринговых компаний, а 5% имеют столовую, управляемую подрядчиком».

В регионах большинство руководителей компаний и слова-то такого — «кейтеринг» не слышали. Например, тот же «ЛаньЧ» имеет 15 филиалов, однако они главным образом обслуживают офисы московских фирм. Как известно, особенность России — концентрация деловой жизни в столице. Что же касается провинции, в том числе и областных центров, то там сохранились общественные столовые и дешёвые кафешки. Плюс нестоличные расстояния — многие работники имеют возможность забежать пообедать домой. Поэтому планы большинства руководителей московских компаний, связанные с региональной экспансией, вызывают сомнение.

Рынок — весь город

Димитрос Сомовидис: «Перед открытием первого магазина я провёл исследование и выяснил, что в пределах 10 минут ходьбы от „Прайма“ расположено более 800 офисов, все сотрудники которых — мои потенциальные клиенты».
Фото: МИХАИЛ ГАЛУСТОВ
Надо сказать, что порог вхождения в кейтеринговый бизнес до сих пор достаточно низкий: нет надобности арендовать дорогую площадь в центре города, тратиться на наружную рекламу и т. д.

Елена Перепелица: «Одно из главных преимуществ кейтеринга перед стационарным рестораном — неограниченный рынок сбыта. Им, по сути, является весь город. Ресторан же располагает определённой площадью, его клиенты — проходящие, проезжающие или живущие вблизи».

Дмитрий Передвигин: «Когда мы только выходили на рынок, взяли в управление столовую своего первого клиента — компании «Москапстрой». Там уже было всё необходимое оборудование, требовавшее, правда, ремонта. Как ни странно, в Москве до сих пор в каком-нибудь НИИ или на заводе можно найти такую столовую. Главное — иметь хорошую репутацию и обзавестись клиентской базой».

Базой успеха «Бризоли» тоже стал большой производственно-пищевой комбинат в одном из закрытых НИИ. Плюсы взятия в управление точки общепита у компании-заказчика — минимум инвестиций (в основном в персонал) и полное отсутствие конкуренции, минус — рынок сбыта чаще всего ограничен до поры до времени сотрудниками этой компании.

Дмитрий Передвигин: «На нашем рынке не принято инвестироваться в стационарные точки, работающие на площадях клиента. Дело в том, что, как правило, заказчик не заключает долгосрочные договоры, обычная практика в нашем бизнесе — годовой контракт. И если он разрывается, первым делом встаёт вопрос, что делать с оборудованием».

Кстати, у компании «ЛаньЧ» только 35—40% клиентов заказывают выездное обслуживание, в остальных случаях «ЛаньЧ» управляет стационарными точками.

Пример неудачной тактики внедрения на рынок — прошлогодняя попытка одной турецкой компании организовать стационарные точки у клиентов за свой счёт, немало удивившая всех прочих игроков. Впрочем, эта компания проработала в России всего год, а потом исчезла так же внезапно, как и появилась.

Уолтер Мартинович, генеральный директор компании «Джекс Кейтеринг»: «Открытие кухни-столовой с точки зрения бизнеса наиболее интересно, так как при этом отпадают затраты на логистику, а финансирование подобной точки обычно берёт на себя сам заказчик. Правда, тут есть одна существенная проблема: численность сотрудников компании-заказчика должна быть достаточно большой для кейтеринговой фирмы. Содержание оборудования и штата поваров для пары десятков человек будет просто невыгодно. Именно поэтому эта услуга наиболее часто востребована со стороны бизнес-центров».

Другая проблема кейтеринга помимо чётко продуманной логистики — это персонал, которого катастрофически не хватает. Дмитрий Передвигин: «Рынок труда в нашем бизнесе неустойчивый, текучесть большая, а средняя заработная плата — порядка $300. К тому же труд крайне интенсивный — один работник в единицу времени должен выработать определённое количество продукции в соответствии с жёсткими корпоративными стандартами нашей компании».

Правила питания

Большинство заказчиков корпоративных обедов — достаточно раскрученные фирмы, которые давно обзавелись собственными интернет-сайтами, дают рекламу в деловых журналах и справочниках вроде «Жёлтых страниц». По мнению специалистов кейтеринговых компаний, именно интернет поставляет им основную массу заказчиков (также, конечно, важны рекомендации клиентов).

Андрей Кецко: «Получаемая прибыль в кейтеринге напрямую зависит от оборота, то есть от количества ежедневно продаваемых обедов, и способности компании сокращать издержки».

Однако рост оборота рождает дополнительные проблемы. Так, цена обеда для заказчика уже не является решающим критерием. Тамара Решетникова: Один из важных показателей качества кейтеринговых услуг — частота повторяемости блюд. Существует такое понятие, как «кейтеринговая усталость», которое подразумевает привыкание к одним и тем же, регулярно повторяющимся блюдам. Для того чтобы этого не случилось, каждое блюдо у нас может попасть к одному и тому же заказчику лишь один раз в месяц. Помимо этого мы проводим дополнительные мероприятия. Например, устраиваем дни национальной кухни.

В последние два-три года предпочтения обедающих явно клонятся в сторону здорового питания. Эту тенденцию отмечают все руководители кейтеринговых компаний.

Например, если раньше в доставке преобладали жирные блюда и различная сладкая газировка, то теперь большую её долю занимают салаты из свежих овощей, минеральные воды и соки.

Виктор Тутельян: «Для работодателя и самих работников более предпочтительны достаточно лёгкие обеды, без переедания, иначе человека потянет в сон. Производительность труда уменьшается».

Андрей Кецко: «Например, в Европе, если сотрудник заказывает диетический обед, с его карточки списывается меньше денег».

Интересно, что специализация заказчика напрямую влияет на предпочтения в меню. По словам сотрудников компании «Бризоль», айтишники предпочитают так называемую здоровую пищу, а на тяжёлых производствах не обойтись без хорошего куска мяса.

Тамара Решетникова: «Далеко не каждое блюдо можно транспортировать, не нарушая санитарных требований и его органолептических свойств. Профессиональный кейтеринговый оператор отлично знает, что в летний сезон, который начинается с апреля и длится до сентября, правилами СЭС категорически запрещено доставлять, например, блинчики с мясом, заливные блюда и пирожные с кремовыми наполнителями».

Фирмы, недостаточно профессионально занимающиеся доставкой обедов, эти нюансы зачастую игнорируют.

Тамара Решетникова: «Одним из ограничивающих факторов в сфере кейтеринга является время доставки. Как правило, это промежуток с 12 до 13 часов. В редких случаях клиенты готовы обедать в более позднее время. А доставить обед кейтеринговый оператор должен точно в срок».

Если все вышеописанные проблемы кейтеринговой компании удалось решить, через год-полтора она начнёт приносить прибыль. Тамара Решетникова: «Мировая практика показывает, что уровень рентабельности кейтеринговой компании 10—12% является хорошим показателем. Рентабельность выше 15% вызывает сильные сомнения, так как такого не может быть — это связано со спецификой деятельности в сфере корпоративного питания».

Обеденные перспективы

С тем, что рынок кейтеринга будет развиваться, а конкуренция на нём будет усиливаться, согласны все его участники. Правда, его структура, по мнению некоторых экспертов, может существенно измениться.

Андрей Кецко: «Рынок доставки обедов в будущем может заметно снизить темпы своего развития по одной объективной причине — сложности технологий и логистики. А вот рынок управления стационарными точками на площадях заказчика, наоборот, будет расти всё быстрее. Он самый перспективный».

Ирина Баева придерживается иного мнения: «Объёмы доставки будут только расти, так как предприятия стараются экономить площади по максимуму, а на организацию столовой требуется достаточно много квадратных метров».

Скорее всего, многие мелкие потенциальные клиенты решатся-таки организовать полноценное корпоративное питание, и кейтеринговые фирмы будут вынуждены ужать требования по объёму ежедневного заказа (сейчас минимальный объём у большинства основных игроков — 1,5—2 тыс. рублей в день). Эта тенденция уже имеет место, в связи с чем «ЛаньЧ», например, для мелких заказчиков предлагает самовывоз обедов.

Конкуренция на рынке будет расти не столько за счёт появления новых профильных фирм, сколько в связи с деятельностью традиционного стационарного общепита. Кейтеринговые компании далеко не одиноки в желании накормить голодных офисных работников.

Ирина Петоченко: «В той или иной степени работать на рынке корпоративного питания пытаются практически все московские рестораны, доставляя обеды в ближайшие офисы, не говоря уже о практике бизнес-ланчей, которые позиционируются прежде всего как недорогие обеды для сотрудников близлежащих офисов. Причём цена бизнес-ланча примерно равна цене доставки обеда. Для самого ресторана введение в меню бизнес-ланча очень выгодно — готовится большое количество однотипных блюд, которые реализуются с достаточно высокой наценкой за короткий промежуток времени».

Кстати, ресторанов в Москве, по данным агентства «Ресторанный рейтинг», сейчас порядка 6 тыс.

Алексей Юллинен, директор по маркетингу компании «Сити Пицца»: «Сейчас в Москве работает порядка десятка сетей доставки пиццы, и они также составляют конкуренцию кейтеринговым фирмам, пусть и косвенную. 30—40% наших клиентов заказывают пиццу именно в середине дня, то есть на рабочее место. И у человека всегда есть выбор: заказать готовый обед или перекусить вкусной пиццей. К тому же одной пиццы средней цены (по городу — 150—300 рублей) вполне хватит на трёх человек».

Но первый вполне осознанный вызов кейтеринговым фирмам бросил два года назад российский предприниматель с греческими корнями Димитрос Сомовидис, организовавший предприятие общепита с недвусмысленным названием «Магазин готовой еды „Прайм“» (сейчас его сеть насчитывает три точки). Саму идею Димитрос позаимствовал у аналогичной английской сети Pret a Manger, а стартовые инвестиции в проект, включая открытие первой точки в Камергерском переулке, составили порядка $500 тыс. Основной продукт «Прайма» — сэндвичи с разной начинкой (ветчиной, сыром, салатами, курицей и т. п.) по цене около 70 рублей, а также супы и прочие блюда, быстрые в приготовлении и достаточно сытные.

Димитрос Сомовидис: «Перед открытием первого магазина я провёл исследование и выяснил, что в пределах 10 минут ходьбы от «Прайма» расположено более 800 офисов, все сотрудники которых — мои потенциальные клиенты. Последний «Прайм», в самом начале Арбата, я открыл по одной причине — в расчёте на скорое открытие огромного офисного центра в соседнем здании».

Надо думать, что «Прайм» составит серьёзную конкуренцию общепитовскому заведению в этом бизнес-центре, под чьим бы управлением оно ни находилось.

Дмитрий Тихомиров